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食品冷藏冷凍溫度的標準與規范,適合食品行業參考發布于:2022-11-23 瀏覽:1709 來源:文德孚

      現在社會物資全球運輸,運輸時為了保證產品新鮮不腐敗會采取冷鏈運輸。又因現在人民生活壓力較大沒有過多的購物時間,一般一周買一

次菜,供一周食用。下面為大家介紹下冷鏈中產品的運輸溫度及家庭中產品保鮮適用的溫度。

食品冷鏈物流中各類商品溫度要求

(一):冷卻畜禽肉、冰鮮水產品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸(凍結點以上——4℃)

1、冷凍畜禽肉水產品、冷凍果汁、冷凍飲品、冰蛋、速凍蔬菜、冷凍調制食≤-18℃;

2、冰淇淋≤-23℃ — -25℃;

3、金槍魚≤-50℃;

4、運輸溫度≤-45℃。

(二):蔬菜、水果、巴氏殺菌奶、冷藏雞蛋、蛋液、調制熟肉、冷藏盒飯、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品(凍結點以上——7℃)。

蔬菜、水果中不同品種有不同的貯藏適宜溫度,如:

1、大白菜、土豆為0℃—15℃

2、番茄分前、中、后期適宜溫度

3、蘋果為-1℃~2℃

4、發酵豆制品除外

以上是2010年10月1日開始實施的上海市地方標準DB31/T388-2007《食品冷鏈物流技術與管理規范》中劃分的各類商品溫度要求。

以下為品冷藏保鮮溫度參數表(僅供參考)

水果最佳冷藏保鮮溫度濕度

蘋果:適合的冷藏溫度為-1℃~ 1℃,濕度為85%~90%,貯藏期為2-70天;

梨:適合的冷藏溫度為-1℃~ 1.5℃,濕度為85%~90%,貯藏期為1-6天;

西瓜:適合的冷藏溫度為2℃~4℃,濕度為75%~85%,貯藏期為7-10天;

櫻桃:適合的冷藏溫度為0.5℃~1℃,濕度為80%左右,貯藏期為7-21天;

椰子:適合的冷藏溫度為-4.5℃~-3℃,濕度為75%左右,貯藏期為8-12天;

葡萄:適合的冷藏溫度為-1℃~3℃,濕度為85%~90%,貯藏期為1-4天;

草莓:適合的冷藏溫度為-0.5℃~1.5℃,濕度為75%~85%,貯藏期為7-10天;

橘子:適合的冷藏溫度為0℃~1℃,濕度為80%~90%,貯藏期為50-70天;

菠蘿:適合的冷藏溫度為4℃~12℃,濕度為85%~90%,貯藏期為14-20天。

常見食品最佳冷藏保鮮溫度(參考)

鮮魚最佳冷藏溫度為零下3度。

肉類在2度至5度條件下冷藏,可保存一個星期。

桶裝啤酒和瓶裝啤酒宜在0度至5度保存,而瓶裝熟啤酒則應在10度至25度保存。

鮮牛奶冷藏的最佳溫度為2度至4度。

在零下20度至10度溫度下貯存茶葉,能長期防止品質變劣,保持維生素不受破壞。

貯存酒類的最佳溫度為5度至20度。

儲糧的最佳溫度:為8度-15度,可防止糧食生蟲子。

凍魚的最佳溫度:是在零下3度以下,在此溫度下魚不易變質,可保其鮮味。

儲存雞蛋的最佳溫度:在15度以下,雞蛋不易腐敗變質。

存放馬鈴薯的最佳溫度:是2-4度,溫度過高就會發芽,而影響食用。

食品的溫度不同,吃起來味道也大不一樣。每種食物都有一個相對安全的“體溫”,在這個溫度下,食物的保存期長,同時保有最佳的營養

與口感。

1、速凍食品(-20℃左右保質期長)

速凍食品的品質在-25℃~-18℃之間會比較穩定,如果高于這個溫度,保質期就會相應縮短,口感也會發生變化。如果家里的冰箱達不到-18℃

的話,速凍食品開封后,最好盡快吃完,否則容易變質。

鮮魚(-3℃不易變質)在此溫度下魚不易變質,可保證其鮮味,但要盡快食用,不應在冰箱中存放太久。

3、肉類(-18℃最適宜)

豬肉、牛肉,應冷凍在-18℃的環境中保存,能保持細胞壁的完整性,有利于水分的保持。如果在-2℃~5℃條件下冷藏,肉類最多可保存一個星期。

4、蔬菜 (不要低于0℃)

白菜、芹菜、洋蔥、胡蘿卜等的適宜存放溫度為0℃左右;存放馬鈴薯的最佳溫度是2℃~4℃,溫度過高馬鈴薯就會發芽;黃瓜、茄子、西紅柿等

的適宜存放溫度為7.2℃~10℃之間;南瓜適宜在10℃以上存放;存放地瓜(紅薯)的最佳溫度為15℃以上,溫度低了,就會僵心而不能食用。

5、菜肴(涼菜4℃,熱菜60℃)

涼菜的溫度在4℃以下時,能呈現最佳風味;而熱菜則需保持在60℃左右??梢詫⒈P子放入冰箱冷藏3分鐘再用來盛涼菜,或將盤子放入烤箱加熱4分

鐘再用來盛熱菜,這樣菜肴的口感最佳。酒店大廚一般都是這樣做的。

6、水果(種類不同,所需溫度各異)

香蕉保存溫度在13℃左右最適宜;橙子為4℃~5℃;蘋果為-1℃~4℃;芒果為10℃~13℃;木瓜為7℃;荔枝為7℃~10℃,所以荔枝不適宜放入

冰箱保存。

7、果汁(8℃~10℃最營養)

各種果汁在8℃~10℃左右時飲用為宜。一旦打開,果汁就開始喪失營養,所以,不要在冰箱里儲存得太久。用柑橘、柚子、菠蘿等制作的無菌果汁

的營養可保存7~10天。

8、冰激凌(-13℃~-15℃口感好)

-13℃~-15℃時的冰激凌吃起來讓人感覺最痛快。在這個溫度下,將冰激凌放入口中,口感最好,而且不會強烈刺激胃部。

9、汽水(4℃~5℃最解渴)

汽水的飲用最佳溫度是4℃~5℃,這個溫度的汽水喝起來最解渴,且不會對腸胃造成刺激。

10、西瓜(8℃左右味最正)

在8℃左右風味最純正。很多人習慣把西瓜切開后冷藏食用。其實,西瓜經較長時間冷藏后,瓜瓤表面會形成一層膜,從而喪失口感,其中的水分也

容易結成冰晶,食用后可刺激咽喉或引起牙痛等不良反應。

11、蜂蜜(用溫開水沖)

用50℃~60℃的溫水沖蜂蜜,能最多地保留住蜂蜜中的營養。過熱的開水不僅改變了蜂蜜的甜美味道,使之變酸,而且可使蜂蜜中的酶類物質變性,

產生過量羥基甲糖醛,使營養成分被破壞。

食品冷鏈中幾個需要規范的操作溫度波動控制范圍

冷凍冷藏食品生產加工過程運輸(包括食品原料采集)各環節溫度控制,由于環境變換,交接需要,溫度會有起伏波動,需要統一操作規范:

(一):冷凍食品冷鏈名義基準溫度為-18℃以下:

1)運輸過程溫度的回升限度為-15 ℃,并要求盡快降至-18℃;

2)冷藏車裝載貨物前,車廂內溫度應預冷到-10℃以下;

3)冷庫應建有15℃以下的封閉式站臺;

4)冷庫晝夜溫度波動不超過±1℃;

5)冷凍食品溫度超過-12 ℃,拒收;

6)、冷凍陳列柜上貨后要保持-15 ℃以下,短時間溫度回升不得高于-12℃。

(二):冷藏食品冷鏈名義基準溫度4℃以下,凍結點以上:

1)運輸、商品交接、食品品溫回升溫度限度均為7℃(有些果蔬除外);

2)冷藏陳列柜短時間溫度回升不得高于10℃。

(三):冷凍與冷藏食品預包裝環境溫度實際情況15℃以下為宜;冷藏陳列柜外部空氣溫度不超過24℃和55%RH。

完善冷鏈各環節設施,健全相應管理制度

食品冷藏鏈各環節均需投入必備的設施和設備作為基礎保證,加以先進的技術支撐和嚴格有效的管理制度,冷鏈各環節共同密切配合,才能把握冷鏈

整個運營系統,保全冷凍冷藏食品的品質,否則難以達到預期效果。例如:

1)、冷藏運輸:必備各種冷藏運輸工具,如冷藏車;測溫濕等溫度記錄儀;清潔消毒器具等。必要的車輛保養維修制度;裝卸貨規定和交接手續以及車輛調

度制度等。

2)冷藏儲存:必備冷庫及封閉式站臺;溫度記錄儀;裝卸運貨車輛等。必要的冷庫清潔、除霜和維修制度;交接驗貨手續;食品貯期管理規定等。

3)銷售終端:必備各種冷藏陳列柜;小型商超暫存冷庫等。必要的上貨裝載規定;環境溫度調節管理等。

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